¿Eres un “masticador” o un “aplastador”? La física de tu boca explica por qué odias ciertos alimentos
Se ha visto. Para ilustrar estas formas de comer, hay estudios que se han hecho usando un trozo de chocolate aromatizado con menta. Con esta premisa, en algunos experimentos se observó que los masticadores experimentaron una liberación masiva y rápida de mentol que desapareció casi de inmediato, pudiendo resultar abrumadora. Por el contrario, los succionadores percibieron una liberación gradual y prolongada que resultó mucho más agradable al gusto. De esta manera, según la forma en la que comemos, vamos a sentir el sabor de una manera muy diferente.
La lengua. Además de la forma que tenemos de masticar, hay que tener en cuenta que en nuestra boca se ubican muchos mecanorreceptores que son sensores que detectan la presión, deformación o rugosidad de las partículas que hay en la cavidad oral. De esta manera, la lengua no siente la textura a través de un único receptor, sino mediante la sofisticada integración de señales táctiles, vibración, movimiento lingual y las propiedades del propio alimento.
Y si pecamos de infravalorar la capacidad de sensibilidad de nuestra lengua, un estudio ha apuntado que esta tiene un umbral de detección táctil muy superior al de nuestras yemas de los dedos, que sí figuran como una de las zonas con mayor sensibilidad.
Y es un problema. Que tengamos una lengua muy sensible parece que solo nos traerá cosas buenas, pero la realidad es que esto es responsable de que acabemos odiando a los alimentos “arenosos”. Aquí la ciencia ha visto que partículas de entre 25 y 35 micras presentes en el chocolate pueden percibirse como arenosidad, demostrando lo precisos que podemos ser ante las pequeñas partículas.
Pero este umbral de rechazo no es un límite biológico que se aplique a todos los paladares, sino que va a variar bastante de la textura que tiene un alimento, la viscosidad, la forma y la concentración de partículas.
Amamos lo cremoso y odiamos lo baboso y tiene mucho sentido, puesto que la textura de un alimento controla el ritmo al que los compuestos químicos del sabor y aroma se van liberando en la boca antes de tragar. El problema es que si hablamos de algo baboso, esta liberación química a veces falla y provoca un gran rechazo.
Por otro lado, la codiciada sensación de “cremosidad” es un fenómeno altamente complejo y no basta simplemente con detectar moléculas de grasa, sino que depende de factores como la viscosidad, la microestructura celular del alimento, la adhesividad, la cohesividad, la distribución de fases y cómo el producto evoluciona durante la masticación.
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